Defectos del Vino - parte2

Enfermedad de Ahilado o de la Grasa
Enfermedad producida por las bacterías del género streptococcus. Que produce pequeñas cantidades de manitol, ácido acético y de ácido láctico, que permite que el vino fluya como el aceite. Como la mayoría se previene con la asépsia del lugar.

Olor a Corcho
Diremos sin olvidar que en ciertos casos el árbol de Alcornoque que le dio origen haya sido infectado con moho. Como en la misma bodega en su estructura de madera o sus toneles, o sus corchos.
El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroniasol ó TCA.  Se trata de una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que están normalmente presentes en el vino, corcho, toneles, etc.
Que se combinan con cloro.  Muchos bodegueros quieren corchos muy blancos y para lograrlo estos son lavados con cloro. Si el alcornoque tuvo un problema seguro que el lavado que  se le hace a ciertos corchos se empeorará.
Si embargo hay otros  microorganismos capaces de sinterizar TCA sin presencia de cloro.
Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol, componente de los pesticidas con que son tratadas las maderas. 
Un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas en el mundo presenta este defecto. Hoy hay grandes firmas a nivel mundial qaue usan ozono como esterilizador contra esta quebradura.

Anhidrido Sulfuroso
Dióxido de azufre (SO2), es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnología existente es el gas que se usa como antioxidante y anitséptico.
Una dosis en exceso lograría en los vinos ese olor carcaterístico de fósforo recién prendido.  Los vinos que  mayor concentración tienen son los blancos, debido a que están "desnudos", sinpolifenoles ó taninos.

Huevos podridos/Caucho
Este olor lo produce un compuesto químico llamado sulfhídrico (SH2), aparece en el trasiego en regiones cálidas alno haber sido suficinentemente oxígenado. Si no se trata convenientemente continua en el vino haciendo haciendo aparecer los mercaptanos, que es un desagradable olor a pelo de perro mojado.

Oxidación
Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan deliberadamente, algo que en los vinos tradiconales es evitado.
En aquellos vinos que prima la reducción, la oxidación se considera un defecto, el que denota unolor rancio, acetaldehído o etanal, aromas apagados o tonos amarronados.  Muchos utilizan el témino "maderizados".  Un factor externo que ayuda a la oxidación es la luz, natural ó artificial.



Fuente
Omar Navarro
http://www.charlassobrevinostodosobreelvino.blogspot.com/2007/09/los-defectos-del-vino.html