El vino es una bebida delicada que exije extremos cuidados en su elaboración, es un elemento vivo en constante transformación. Los modernos métodos de elaboración se basan en un estilo joven y limpio que trata de mantener sus aromas frutales naturales.
No obstante todos los cuidados,el producto final puede aparecer alterado debido a las cantidades excesivas de compuestos de compuestos particulares, las quebraduras se producen en el color o en la limpidez del vino por cuasa de naturaleza físico-químicas; otra anormalidad en el vino acompañada por enturbiamientos y cambio de aromas y sabores.
A seguir enumeramos algunas de estas características llamadas
enfermedades del vino ó defectos del vino.
Picado o Avinagrado
Esta enfermedad es causada por la bactería
Aerobea Micoderma aceti ó acetobacter, se desarrolla en contacto con el vino, al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los días se torna rosada y se sumerge enel mosto restándole alcoholes y otorgándole acidez volátil.
Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.
Acidez volátil
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al aire libre durante mucho tiempo, o porque se guardaron de pie,lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el acetato de etilo.
Flores del Vino
Producida por bacilos aeróbicos, en este caso por la
Micoderma Vini, rápida reproducción formando redondeles grisáceos o rosados según el color del vino. Esta bactéria produce total oxidación de alcohol, esto se ve plasmado en la pérdida total del sabor y aromas de los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos muy jóvenes de bajo tenor alcohólico y de debil acidez. Fácil de evitar con sólo mantener la limpieza del lugar.
Enfermedad del Tornado o de la Vuelta
Es la producida por la bactéria
anaeróbica,
bacterium tartroxtorum, produce la descomposición de diversos componentes del vino como los azúcares, glicerina, taninos y en especial el ácido tartárico lo transforma en ácido acético. Los vinos se enturbian y se tornan achocolatados, se vuelve desagradable, se nota el desprendimiento de gas carbónico, sus causales vendimias en mal estado o dañadas por el granizo. Si bien puede ser solucionado, su procedimiento es muy complicado debiendo realizar un sufitado de 5 a 7 grs de gas sulfuroso por hectolitro y en caso de escasa acidez aumentarla con la adición de ácido cítrico o tartárico.
Amargor
Esta enfermedad se presenta en tintos incluso añejados en botella. Se debe a una bacteria llamada
bacillus amaricrilus, que actúa sobre el ácido tartárico del vino y lo transforma en
ácido acético y ácido butirítico
y sobre la glicerina a la que transforma en
propanal, enfermedad muy similar a la llamada
vuelta, para corregir esto hace falta flucuaciones y filtraciones.
Enfermedad de la manita o agridulce
Los vinos que son atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagónicos como el agrio
debido a la presencia de ácido acético y dukce debvido a la presencia de polialcohol, manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentación del vino por falta de acidez en el vino. Es más común en vinos tintos; se evita con el estricto control de temperatura de fermentación.
Fuente
Omar Navarro
http://www.charlassobrevinostodosobreelvino.blogspot.com/
