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Esta es una entrevista que me gustó hacerla, pués las respuestas de Rolando no sólo nos aclaran la actividad de un enólogo, sino que él, además, nos transmite su amor y pasión por la tierra y el vino.
Gracias Rolando por compartir tús conocimientos y permitirnos acercarnos un poco más al ""mundo" del enólogo!
Cuando decidiste que querías ser enólogo?
Decidí ser enólogo cuando tenía 12 años, en esa época año 1967 ingresé a la Escuela Michel Aime Pouget, Miguel Amado Pouget. Fue un enotécnico francés que vivió en Mendoza, y que llegó de Chile, traído por Domingo Faustino Sarmiento.
Mis padres venian de familias que estaban muy relacionadas con la tierra, la viña y los cultivos de hortalizas fueron su tarea habitual y la principal fuente de ingresos.
Me recibí de Técnico Agrario y Enólogo en el año 1974, desde ese año a la fecha sigo relacionado con la vitivinicultura, la sidra y los destilados.
Que cualidades debe tener un enólogo?
Los enólogos tenemos distintas cualidades, los hay comerciales, sociales, políticos, gastronómicos, esotéricos, etc.,etc., el enólogo que conoce a la viña, en todas las estaciones, que participa con los hombres y las mujeres que entienden y atienden las cepas, que elabora con pasión y alegría, tiene muchas ventajas comparativas con sus vinos, como en toda profesión la pasión y la aegría hacen la diferencia.
Además los pasionales y alegres son intuitivos y por ende poseen una imaginación frondosa, así es que pienso que las cualidades más destacables de los enólogos son: ser soñadores, intuitivos, alegres, pasionales, perseverantes, curiosos, que elaboran vinos que miles de personas entenderán y disfrutarán, bajo el precepto, de que si no es en esta cosecha, será la que viene o la otra y así hasta su última vendimia.
Son dueños de un paladar sensible, desde el "sabor" floral de la pieles de las uvas hasta la característica nota de reducción de botella a través de los años en guarda, estudiosos de los finos detalles que hacen en sumatoria la calidad del vino, arte y ciencia conjugados por aspecto, naríz y boca.
Que es un enólogo de campo?
Al mencionar las cualidades de los enólogos dije que las tienen según el perfil que predomina en cada quien, el enólogo de campo es el verdadero enólogo, el que comprende y participa
desde la tierra, la cepa, la cosecha, la bodega, la botella, la gente, los gustos y las tendencias.
Es cierto que cuanto "menor la producción, mejor el vino"?
Es cierto, Manuel Ruíz Hernández , el Ingeniero Enólogo más famoso de habla hispana dice que 25 a 30 qq/ha es el máximo permitido para obtener grandes vinos, y cuando dice grandes vinos, se refiere a vinos como "
Contador " de Benjamín Romeo ó
"San Pedro de Yacochuya" o "Colomé" en Salta. Hace algún tiempo en Chile escuché a un enólogo francés decir en una conferencia que la vid debe sentirse morir para que dé lo mejor de sí, en esas circunstancias sus frutos portan, su más preciado tesoro, las semillas, y las debe proteger al máximo porque de ellas depende la continuación de la especie, entonces la vid, da sus frutos más pequeños,con pieles gruesas y pulpa compacta, racimos acotados de granos separados para asegurar su aireación, hojas más pequeñas que permiten la entrada del sol, así es como la planta protege su semilla, luego la enología se encarga el mejor vino de vides pobres en cantidad y ricas en calidad de uvas.
A mayor concentración polifenólica, (tanino, color, etc.), obtendremos vinos aptos para crianza en roble y guarda prolongada en botellas.
Como la tecnología ayuda en la rpoducción del vino?
El vino es, y por donde se lo mire, un alimento, y en la producción de alimentos, el punto más importante
es la higiene, la sanidad de las bayas, la higiene en el transporte, la sanitización de los equipos y de la bodega, hacen que el vino joven sea sano y por ende atractivo y que en la guarda desarrolle todos sus pontenciales varietales sin desviaciones por enfermedades propias ó adquiridas por accidentes, cubas de fermentación y guarda de acero inóxidable, uso de gases del aire como hélio, nitrógeno, dióxido de carbono, uso de turbopigeur, filtros compactos autolimpiantes de acero inóxidable, filtros de membrana, monoblokcs de envasado completamente en acero inóxidable, con protección de oxígeno en cada fase, equipos de laboratorio para análisis físico, químico y microbiológico de alta complejidad y de rápidos resultados, son la gran ayuda que disponemos en la enología moderna.
Años atrás los problemas se detectaban en el vino embotellado, hoy los problemas pueden detectarse en cada fase de su elaboración, se solucinan allí mismo, y se llega a la botella sin problemas.
Como y cuando determinas el futuro de un vino?
Como los enólogos somos soñadores, nos imaginamos en la viña el vino por venir, podría decirte con un 95% de seguridad que el futuro de un vino lo determina la uva, el 5% lo determina la tecnología aplicada y el protocolo de enología a utilizar. Claro es que, en el 95% existe un porcentaje variable de error, y en el 5% restante, no existe margen de error posible.
Rolando Lazarotti
Enólogo-Winemaker_Consultor
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